Patricia López: «En ciencia y tecnología de alimentos se necesitan perfiles multidisciplinares»
Hay algo muy nuestro en infravalorar lo que tenemos y admirar todo lo que hay fuera. Sin embargo, bastan unos minutos de charla con perfiles que han vivido en el extranjero, como Patricia López Sánchez, para darse cuenta de que, realmente, no tenemos tanto que envidiar. Al menos en el Campus Terra.
«Tener esta planta piloto en una universidad es un lujo», asegura la investigadora, que se licenció en Ciencias Químicas en la Universidade de Santiago en el año 2000. La planta a la que se refiere es una de las infraestructuras clave del Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) del Campus Terra, un centro de investigación de referencia hoy tanto a nivel nacional como internacional.
Existen pocas personas tan capacitadas para hacer esta afirmación como Patricia López. Durante cerca de veinte años, desarrolló su actividad profesional en empresas e instituciones académicas de Países Bajos, Suecia o Australia. Y, por el camino, participó en 43 proyectos de investigación internacionales y coescribió más de 50 artículos científicos.
La investigadora, que ha articulado su carrera en torno al área de ciencia y tecnología de los alimentos, ha regresado recientemente al Campus Terra, donde imparte varias asignaturas y continúa trabajando en sus investigaciones, enfocadas ahora en un pequeño universo donde todavía hay miles de incógnitas: las algas.
-Se licenció en Ciencias Químicas en la Universidade de Santiago de Compostela y, poco después, se traslada a los Países Bajos. ¿Qué le llevó a tomar esa decisión?
-Fue un poco de casualidad, porque yo terminé la licenciatura y a mí me apetecía irme a hacer una estancia. Surgió la oportunidad porque había un programa que era el programa de becas Leonardo, para hacer prácticas en empresas, y me concedieron una para irme a Holanda a una multinacional de alimentación. Yo no sabía lo que era esa empresa, pero cuando llegué allí era una multinacional muy importante, Unilever.
Yo me iba a ir para seis meses, y me quedé ocho años en Unilever. Con ellos hice mi tesis doctoral: un doctorado industrial en colaboración con Unilever y una universidad sueca, la universidad Chalmers en Gotemburgo, dentro de un proyecto europeo donde había otras universidades y empresas. Fue una experiencia muy enriquecedora.
-Y, además, dilatada. ¿Qué le impulsó a permanecer allí?
-Cuando llegué allí enseguida me ofrecieron la posibilidad de contratarme y hacer carrera allí. Yo empecé como becaria y luego me hicieron un contrato como técnico de laboratorio. A los dos años ya me hicieron indefinida y me dieron más responsabilidades como científica, lo que llaman Assistant Manager de proyectos, y la oportunidad de hacer la tesis con ellos, lo que me permitió conocer un poco más todo lo que era la cadena alimentaria.
Al ser una multinacional, tienen departamentos que van desde los que se encargan de seleccionar qué ingredientes van en los productos, toda la parte de producción, microbiología, el desarrollo de productos, la parte sensorial, de consumidores, el marketing…
Me permitió tener la visión general de lo que es la industria alimentaria. Hasta ese momento, como estudiante de Químicas no había estudiado prácticamente nada de alimentos ni sabía mucho de la industria alimentaria.
-Ahora ha vuelto al Campus Terra con un contrato Ramón y Cajal, un contrato de alto nivel para captar talento. ¿Qué supone para usted volver a España y, más concretamente, a su universidad de origen, tanto tiempo después?
-Sí, casi veinte años. El contrato Ramón y Cajal yo creo que es la oportunidad que se nos da a gente como yo, que estamos muchos años investigando fuera. Se nos da la oportunidad de volver, y de volver en unas condiciones decentes, tanto de estabilidad como económicas.
En mi caso, la Universidade de Santiago no era mi primera opción. Me iba a ir a otra universidad, pero yo me quería venir a Galicia. Hasta la pandemia no me planteaba volver a España, fue durante la pandemia que me entró la morriña de «me quiero volver a Galicia». Mi marido es sueco y a él le encanta Galicia, entonces si encontrábamos algo en Galicia nos vendríamos.
La Universidade de Santiago no fue mi primera opción, pero cuando te conceden un Ramón y Cajal te contactan de muchas universidades. Y la Universidade de Santiago, y en concreto el Campus Terra, me convencieron para venir.
Me convencieron primero por las infraestructuras que hay. Yo estoy asociada al Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias en Lugo, y las infraestructuras que hay aquí no tienen nada que envidiar a ninguna universidad en la que yo haya estado fuera de España.
Entre los laboratorios que tienen aquí, en concreto el de análisis de propiedades físicas, que es en lo que soy experta, la planta piloto que tienen, y que me mejoraron las condiciones económicas, que al final también es importante, pues confiaron en mí y me convencieron para venir.
Pero fue un poco por la oportunidad de Ramón y Cajal. No es fácil conseguir un Ramón y Cajal, y no es que me esté echando flores, sino que son muy competitivos y se queda fuera gente muy válida. Yo digo que fue como si me hubiera tocado la Lotería de Navidad.
-Hablando del Aula de Productos Lácteos, probablemente la sociedad, especialmente aquí en Galicia, muchas veces no es consciente de que se trata de un centro de innovación y transferencia de muchísimo nivel. Allí llevan a cabo proyectos muy interesantes, y además tiene una conexión muy natural con el tejido empresarial, que es algo que no siempre ocurre en el ámbito universitario y de la investigación.
-Sí, en el Aula, que originalmente sí que era solo de productos lácteos, ahora mismo el 50 % o más de los proyectos son con industria alimentaria que no es láctea. Nosotros trabajamos con todo tipo de alimentos y de ingredientes, no solo con lácteos. Y con muchas empresas o industrias gallegas y españolas, pero también tenemos colaboraciones con empresas internacionales.
Por ejemplo, en Suecia, cuando trabajábamos en proyectos europeos, para entrar a una planta piloto en Europa es muy difícil, porque no hay tantas plantas piloto en las universidades. Y las que hay no son tan completas ni tienen los equipos tan versátiles que hay aquí. Que la Universidade de Santiago tenga este centro es un lujo.
Aquí hay equipos y tecnologías que se pueden utilizar para muchas aplicaciones. Es necesario que todos los investigadores de la Universidade de Santiago, ya no digo del Campus de Lugo, sepan que existe la APLTA, que está abierta a todos los investigadores y que hay oportunidades de colaboración en proyectos europeos o proyectos nacionales.
-En este tiempo ha continuado formándose y desarrollando su actividad profesional a nivel internacional. Ha estado en Países Bajos, Suecia, Australia… ¿Qué ha aprendido de su experiencia en estos países?
-Lo primero es que yo les recomendaría a todos los investigadores que están empezando o a los predoctorales que se vayan una temporada. Pero una temporada larga. Que se vayan a hacer un posdoctorado o una estancia larga a otro país. Porque es enriquecedor a todos los niveles, aunque solo sea para volver y decir: «Aquí tampoco se está tan mal».
El último país en el que estuve fue Suecia. Ahora ya menos, pero los primeros meses la gente me miraba como si fuera un bicho raro: «¿Pero, como vuelves de Suecia?». Porque en la Universidade de Santiago hay el mismo apoyo a los investigadores e infraestructuras que en cualquier universidad sueca, creo que no tenemos nada que envidiarles.
¿Qué es lo que a mí me ha llamado más la atención? Yo llevaba veinte años fuera y estaba totalmente desconectada de la universidad española. La forma de trabajar es más flexible fuera de España. La carrera investigadora es más dinámica, los investigadores se mueven entre centros, la estabilidad llega mucho más pronto... A ese nivel creo que sí, que todavía tenemos que avanzar un poco.
¿Algo que está cambiando muy rápido? La transferencia y la innovación. Creo que la universidad está moviéndose mucho para que este enlace entre universidad y empresa cada vez vaya a más y que estemos más de la mano. Ahí sí que estamos avanzando muy rápido. Hasta hace unos años, era otra de las cosas que te diría que es muy diferente en Suecia, en Holanda o en Australia. En estos países la empresa y la universidad van de la mano.
-La empresa prácticamente vive dentro de la universidad.
-Y no solo la empresa, también el sector primario, por ejemplo, en Suecia, una de las grandes fundaciones que financia la investigación es una cooperativa de agricultores, que tiene una fundación que financia proyectos de investigación.
-En Galicia todavía tenemos que avanzar en este camino mutuo. Quedan muchos retos, como que el cooperativismo se conecte con la ciencia y con la investigación, que pueden dar lugar a nuevos productos, técnicas, metodologías, maquinaria…
-Sí, y hay que confiar un poco en que la investigación es a largo plazo, no es de hoy para mañana. A lo mejor en cinco años no sale nada, pero luego sale algo que cambia la empresa o incluso la industria. Hay que tener un poco de paciencia con la investigación.
-¿Cuáles son los proyectos en los que ha participado en el pasado que cree que pueden tener más recorrido o más aplicaciones, tanto en el presente como en el futuro?
-Yo intento correlacionar las propiedades estructurales a diferentes escalas, desde moléculas, nanoestructuras, microestructuras, con las propiedades funcionales de los alimentos. Son propiedades funcionales tanto lo que se llaman tecnofuncionales (cómo funciona un ingrediente como espesante, como estabilizante, como agente emulsionante) como biofuncionales (cómo se comporta ese alimento una vez que lo consumimos).
Mi investigación es muy aplicada en ese sentido. Yo destacaría los proyectos en los que hemos intentado reducir los desperdicios de procesado de frutas y verduras. Intentamos reducir esos desperdicios y procesar esas frutas y verduras de forma que den textura de forma natural, que no haya que añadir espesantes o aditivos a mayores en las formulaciones.
Cuando estaba en Suecia dirigí proyectos con la fundación de Bill y Melinda Gates, que eran para enriquecer alimentos para países subsaharianos. Estos son proyectos en los que hay esa parte de filantropía, de hacer algo que a lo mejor no da un rédito económico directo, pero que favorecen a la humanidad al desarrollar productos para poblaciones que sufren malnutrición.
Otro proyecto del que estoy muy orgullosa fue uno en una spin-off sueca, que se dedica a comercializar productos para corredores de maratón y deportistas de élite, como bebidas y geles de carbohidratos . Esos productos se están comercializando y los mejores maratonianos los están consumiendo. Ese proyecto también surgió por una investigación muy básica de hidrogeles y polisacáridos, y al final son productos que están en el mercado.
-¿Y en qué líneas de investigación está centrada actualmente?
-Siempre he trabajado con frutas, verduras y cereales. Y en los últimos cuatro años me estoy centrando en las algas. Tanto en microalgas como macroalgas. Pero sobre todo con las macroalgas, porque se han identificado como uno de los alimentos del futuro, y vamos a tener que explotarlas mejor. Hay mucho interés en Europa en financiar proyectos de este tipo.
Yo me centro en los polisacáridos y las proteínas como ingredientes, y las algas tienen polisacáridos y proteínas con mucho potencial. Y tienen propiedades tecnofuncionales y biofuncionales muy interesantes.
Ahora mismo estoy muy centrada en las algas como fuente de ingredientes y en entender como el procesado afecta a las algas. De las algas se sabe muy poco, las técnicas de procesado que utilizamos no son muy complicadas, simplemente son tratamientos térmicos o tratamientos mecánicos o de altas presiones. Estudio cómo esas condiciones de procesado afectan a las propiedades funcionales y nutricionales de las algas.
-Se ha creado mucho hype con el tema de las algas. Probablemente la alimentación terrestre la tenemos más controlada, pero en el mundo marino aún hay un universo por descubrir, ¿Es así?
-Sí, unas pocas especies de algas ya han sido o son fuente de ingredientes alimenticios. Los alginatos, por ejemplo, son ingredientes que se usan en la industria alimentaria y farmacéutica desde hace décadas. Las especies que se siguen investigando son esas de las que ya conocemos un poco, pero hay cientos de especies de algas de las que no sabemos nada. Y hay especies de algas verdes, pardas o rojas, que estando dentro de la misma categoría se comportan de forma muy diferente.
Mi interés está en entender por qué se comportan de forma diferente. En entender cómo el procesado afecta a las paredes celulares, donde están los polisacáridos conectados unos con otros, para poder optimizar como las procesamos. Pero sí, hay muchísimas especies de las que se desconoce todo. Y ahora se empiezan a cultivar también, tanto en mar como en tierra. Hay mucho por hacer en el mundo de las algas.
Y una cosa es que las explotemos y produzcamos nuevos alimentos, y otra es qué valor nutricional tienen y qué impacto pueden tener en la salud. Igual que ahora sabemos que los arándanos tienen fibra y polifenoles, que son muy buenos para la salud, en las algas todavía hay mucho que investigar.
-¿Por qué la investigación, y ahora con esa conexión natural con los avances tecnológicos y la capacidad de procesar bases de datos más potentes, va a ser tan importante para la industria alimentaria los próximos años?
-En ciencia y tecnología de alimentos creo que hay dos tendencias principales en investigación. Una está relacionada con el diseño de alimentos para poblaciones específicas: las personas mayores, que tienen unas necesidades nutricionales y de textura de productos, las personas que tienen problemas para tragar, de disfagia… La demanda de productos vegetarianos y veganos también es una realidad a la que hay que contribuir. Todo lo que son productos para poblaciones que tienen necesidades especiales.
La otra gran tendencia es todo lo que sea digitalización, el uso de big data en alimentos y la inteligencia artificial, que es una tecnología con la que vamos a convivir. De hecho, ya tenemos proyectos que nos han financiado donde vamos a utilizar la inteligencia artificial para ayudarnos a estructurar y analizar los datos que obtenemos, como datos e imágenes de microscopía. Poder utilizar la inteligencia artificial ayuda a procesar esas imágenes de forma mucho más rápida y mucho más rigurosa.
La inteligencia artificial también puede ayudarnos, por ejemplo, a seleccionar y optimizar las mejores condiciones de procesado. Poder decirle a IA: «Estos son los datos que tenemos, estas son las condiciones que tenemos, estas son las propiedades que nos han salido, tenemos este tipo de producto… ¿Por dónde empezamos?». En lugar de ir al laboratorio o a la planta piloto y empezar a jugar con estas variables, la inteligencia artificial nos dice: «Empezad por aquí». Esto es una realidad.
-Si la estructuración masiva de datos se correlaciona con bases de datos de distintos países, el nivel de precisión y la capacidad de obtener datos fiables es mucho mayor.
-Sí, cuanto más grande es el muestreo, más información se puede sacar. Por ejemplo, nosotros participamos en proyectos donde se hacen estudios de digestiones y fermentaciones in vitro y in vivo, donde hay cientos de muestras con datos de composición, de estructura, de microbiota. Ahí necesitamos este tipo de tecnologías de big data para poder analizar y sacar información, sino es imposible.
-¿Podría todo esto aplicarse para el diseño de biomateriales?
-Sí, porque investigamos por una parte las propiedades de ingredientes (polisacáridos y proteínas) como compuestos individuales y por otra lo que son ensamblajes de esos compuestos en formulaciones para productos. Y esa parte de compuestos individuales, de sistemas más sencillos, tiene aplicabilidad para todo tipo de materiales.
De hecho, tenemos proyectos donde estamos investigando películas que se puedan utilizar para envases biodegradables, y también hidrogeles o aerogeles que se puedan utilizar para aplicaciones farmacéuticas, por ejemplo, para la liberación controlada de determinados micronutrientes o compuestos bioactivos.
Estos polisacáridos o estas proteínas son como el ladrillo que podemos utilizar para crear diferentes biomateriales con muchas aplicaciones.
-¿Y con qué tecnologías trabaja en su día a día?
-Ahora mismo estamos utilizando tecnologías de homogeneización de alta presión, que nos permiten romper el material a un grado que no podemos hacerlo con otras técnicas. Y cuando rompemos el material, las algas en este caso, se van a liberar todos estos componentes y van a dar lugar a estructuras y a texturas diferentes.
También estamos investigando la fermentación: qué les pasa a estas algas cuando las fermentamos, qué tipo de componentes generan. Y todo lo que sean tratamientos térmicos, aplicar el calor de diferentes formas: la forma convencional, pero también a través de microondas. También estudiamos la liberación de componentes mediante ultrasonidos. En general usamos tecnologías bien establecidas y también emergentes para estudiar cómo podemos optimizar la explotación de vegetales, cereales y algas.
-¿Cómo se despertó su vocación por los alimentos? ¿Fue gradual o fue la vida que la dirigió hacia ese camino?
-La vida me dirigió hacia ese camino. Yo estudié Químicas, a mí lo que me gustaba era la química, y en el plan de estudios que yo seguí no se estudiaba casi nada de alimentos. Fue cuando me fui con las prácticas a Unilever que descubrí lo que era el mundo de alimentación y todo lo que yo aprendí de química lo apliqué a nivel de estructura y propiedades de alimentos.
Todos esos conocimientos que yo adquirí durante la carrera me sirvieron para entender los alimentos como un material blando con unas propiedades físicoquímicas. Da igual que sea un alimento o cualquier otro sistema. Esos fundamentos de química que aprendí me sirvieron para entender los alimentos desde un punto de vista más fundamental.
Yo creo que es un área que si empiezas te engancha. A cualquier persona que le expliques lo que haces le interesa. Es muy aplicado: todos comemos, a todos nos interesa comer bien y que esos alimentos tengan un impacto positivo en la salud.
Y el área de ciencia y tecnología de alimentos es cada vez más relevante. Uno de los grandes desafíos de la sociedad es intentar alimentar a toda la población mundial con el mínimo impacto en el medioambiente y con alimentos que tengan propiedades sensoriales atractivas, porque la gente al final quiere algo que sepa bien y que tenga una textura agradable, pero que también tengan unas propiedades nutricionales buenas que puedan impactar en la salud.
Creo que es un área en la que hay mucho por hacer, y ahora mismo como investigación es un área muy atractiva en la que se pueden hacer muchas cosas.
-Para finalizar, ¿cómo ve el futuro de esta área? ¿Qué perfiles considera que van a ser indispensables en los próximos años?
-Yo creo que en este área hay una necesidad de tener perfiles multidisciplinares. Tú puedes saber mucho de química, pero si no sabes cómo esas propiedades químicas se van a reflejar en una planta piloto o a nivel nutricional... Y también se necesitan perfiles centrados en físicas de alimentos, que eso creo que está un poco olvidado, todo lo que son las propiedades reológicas de los alimentos, no solo las propiedades químicas son importantes sino también las propiedades estructurales y materiales de los alimentos.
Luego, todos los perfiles relacionados con la digitalización y big data, ingenieros de software dedicados a desarrollar aplicaciones para investigar la producción y el diseño de alimentos. Y vamos a necesitar expertos en la aplicación de la inteligencia artificial para crear y diseñar nuevos productos más sostenibles y saludables.
Y luego en lo referente a la agricultura, también ahí se necesitan perfiles multidisciplinares, combinando conocimientos de agricultura tradicional, con la digitalización del sector. Yo diría que en ciencia y tecnología de alimentos se necesitan perfiles multidisciplinares.
Y por ejemplo en mi área, que se centra en la estructura de alimentos, todo lo que son técnicas que nos permitan entender los alimentos a nivel molecular y nanoestructural. Yo tengo la suerte de colaborar con investigadores del CIAL/CSIC en Madrid, y nos vamos al sincrotrón con alimentos a estudiar su nanoestructura. Esto hace diez años era impensable, nunca nos daría tiempo a lo que le llaman el beam time del sincrotrón para hacer investigación de alimentos. Eran técnicas principalmente para aplicaciones médicas , para fármacos… Ahora podemos ir a este tipo de grandes infraestructuras con muestras que están relacionadas directamente con los alimentos, y ahí se necesitan cada vez más profesionales que entiendan esas técnicas y que sepan analizar esos datos.
Si tengo que decir una palabra, yo me quedaría con multidisciplinariedad.