Patricia López: «En ciencia e tecnoloxía de alimentos necesítanse perfís multidisciplinares»
Hai algo moi noso en infravalorar o que temos e admirar todo o que hai fóra. Con todo, bastan uns minutos de charla con perfís que viviron no estranxeiro, como Patricia López Sánchez, para darse conta de que, realmente, non temos tanto que envexar. Polo menos no Campus Terra.
«Ter esta planta piloto nunha universidade é un luxo», asegura a investigadora, que se licenciou en Ciencias Químicas na Universidade de Santiago no ano 2000. A planta á que se refire é unha das infraestruturas crave da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus Terra, un centro de investigación de referencia hoxe tanto a nivel nacional como internacional.
Existen poucas persoas tan capacitadas para facer esta afirmación como Patricia López. Durante preto de vinte anos, desenvolveu a súa actividade profesional en empresas e institucións académicas de Países Baixos, Suecia ou Australia. E, polo camiño, participou en 43 proxectos de investigación internacionais e coescribiu máis de 50 artigos científicos.
A investigadora, que articulou a súa carreira en torno á área de ciencia e tecnoloxía dos alimentos, regresou recentemente ao Campus Terra, onde imparte varias materias e continúa traballando nas súas investigacións, enfocadas agora nun pequeno universo onde aínda hai miles de incógnitas: as algas.
-Licenciouse en Ciencias Químicas na Universidade de Santiago de Compostela e, pouco despois, trasládase aos Países Baixos. Que lle levou a tomar esa decisión?
-Foi un pouco de casualidade, porque eu terminei a licenciatura e a min apetecíame irme a facer unha estancia. Xurdiu a oportunidade porque había un programa que era o programa de bolsas Leonardo, para facer prácticas en empresas, e concedéronme unha para irme a Holanda a unha multinacional de alimentación. Eu non sabía o que era esa empresa, pero cando cheguei alí era unha multinacional moi importante, Unilever.
Eu íame a ir para seis meses, e quedeime oito anos en Unilever. Con eles fixen a miña tese doutoral: un doutoramento industrial en colaboración con Unilever e unha universidade sueca, a universidade Chalmers en Gotemburgo, dentro dun proxecto europeo onde había outras universidades e empresas. Foi unha experiencia moi enriquecedora.
-E, ademais, dilatada. Que lle impulsou a permanecer alí?
-Cando cheguei alí enseguida ofrecéronme a posibilidade de contratarme e facer carreira alí. Eu empecei como bolseira e logo fixéronme un contrato como técnico de laboratorio. Aos dous anos xa me fixeron indefinida e déronme máis responsabilidades como científica, o que chaman Assistant Manager de proxectos, e a oportunidade de facer a tese con eles, o que me permitiu coñecer un pouco máis todo o que era a cadea alimentaria.
Ao ser unha multinacional, teñen departamentos que van desde os que se encargan de seleccionar que ingredientes van nos produtos, toda a parte de produción, microbiología, o desenvolvemento de produtos, a parte sensorial, de consumidores, o márketing…
Permitiume ter a visión xeral do que é a industria alimentaria. Ata ese momento, como estudante de Químicas non estudara practicamente nada de alimentos nin sabía moito da industria alimentaria.
-Agora volveu ao Campus Terra cun contrato Ramón y Cajal, un contrato de alto nivel para captar talento. Que supón para vostede volver a España e, máis concretamente, á súa universidade de orixe, tanto tempo despois?
-Si, case vinte anos. O contrato Ramón y Cajal eu creo que é a oportunidade que se nos dá a xente como eu, que estamos moitos anos investigando fóra. Dásenos a oportunidade de volver, e de volver nunhas condicións decentes, tanto de estabilidade como económicas.
No meu caso, a Universidade de Santiago non era a miña primeira opción. Ía ir a outra universidade, pero eu queríame vir a Galicia. Ata a pandemia non pensaba volver a España, foi durante a pandemia que me entrou a morriña de «quérome volver a Galicia». O meu marido é sueco e a el encántalle Galicia, entón se atopabamos algo en Galicia viriámonos.
A Universidade de Santiago non foi a miña primeira opción, pero cando che conceden un Ramón y Cajal contáctanche de moitas universidades. E a Universidade de Santiago, e en concreto o Campus Terra, convencéronme para vir.
Convencéronme primeiro polas infraestruturas que hai. Eu estou asociada á Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias en Lugo, e as infraestruturas que hai aquí non teñen nada que envexar a ningunha universidade na que eu estivese fóra de España.
Entre os laboratorios que teñen aquí, en concreto o de análise de propiedades físicas, que é no que son experta, a planta piloto que teñen, e que me melloraron as condicións económicas, que ao final tamén é importante, pois confiaron en min e convencéronme para vir.
Pero foi un pouco pola oportunidade de Ramón y Cajal. Non é fácil conseguir un Ramón y Cajal, e non é que me estea botando flores, senón que son moi competitivos e queda fóra xente moi válida. Eu digo que foi coma se me tocase a Lotería de Nadal.
-Falando da aula de Produtos Lácteos, probablemente a sociedade, especialmente aquí en Galicia, moitas veces non é consciente de que se trata dun centro de innovación e transferencia de moitísimo nivel. Alí levan a cabo proxectos moi interesantes, e ademais ten unha conexión moi natural co tecido empresarial, que é algo que non sempre ocorre no ámbito universitario e da investigación.
-Si, na aula, que orixinalmente si que era só de produtos lácteos, agora mesmo o 50 % ou máis dos proxectos son con industria alimentaria que non é láctea. Nós traballamos con todo tipo de alimentos e de ingredientes, non só con lácteos. E con moitas empresas ou industrias galegas e españolas, pero tamén temos colaboracións con empresas internacionais.
Por exemplo, en Suecia, cando traballabamos en proxectos europeos, para entrar a unha planta piloto en Europa é moi difícil, porque non hai tantas plantas piloto nas universidades. E as que hai non son tan completas nin teñen os equipos tan versátiles que hai aquí. Que a Universidade de Santiago teña este centro é un luxo.
Aquí hai equipos e tecnoloxías que se poden utilizar para moitas aplicacións. É necesario que todos os investigadores da Universidade de Santiago, xa non digo do Campus de Lugo, saiban que existe a APLTA, que está aberta a todos os investigadores e que hai oportunidades de colaboración en proxectos europeos ou proxectos nacionais.
-Neste tempo continuou formándose e desenvolvendo a súa actividade profesional a nivel internacional. Estivo en Países Baixos, Suecia, Australia… Que aprendeu da súa experiencia nestes países?
-O primeiro é que eu lles recomendaría a todos os investigadores que están a empezar ou aos predoctorales que se vaian unha tempada. Pero unha tempada longa. Que se vaian a facer un posdoctorado ou unha estancia longa a outro país. Porque é enriquecedor a todos os niveis, aínda que só sexa para volver e dicir: «Aquí tampouco se está tan mal».
O último país no que estiven foi Suecia. Agora xa menos, pero os primeiros meses a xente mirábame coma se fose un bicho raro: «Pero, como volves de Suecia?». Porque na Universidade de Santiago hai o mesmo apoio aos investigadores e infraestruturas que en calquera universidade sueca, creo que non temos nada que envexarlles.
Que é o que a min chamoume máis a atención? Eu levaba vinte anos fóra e estaba totalmente desconectada da universidade española. A forma de traballar é máis flexible fóra de España. A carreira investigadora é máis dinámica, os investigadores móvense entre centros, a estabilidade chega moito máis pronto... A ese nivel creo que si, que aínda temos que avanzar un pouco.
Algo que está a cambiar moi rápido? A transferencia e a innovación. Creo que a universidade estase movendo moito para que esta ligazón entre universidade e empresa cada vez vaia a máis e que esteamos máis da man. Aí si que estamos a avanzar moi rápido. Ata hai uns anos, era outra das cousas que che diría que é moi diferente en Suecia, en Holanda ou en Australia. Nestes países a empresa e a universidade van da man.
-A empresa practicamente vive dentro da universidade.
-E non só a empresa, tamén o sector primario, por exemplo, en Suecia, unha das grandes fundacións que financia a investigación é unha cooperativa de agricultores, que ten unha fundación que financia proxectos de investigación.
-En Galicia aínda temos que avanzar neste camiño mutuo. Quedan moitos retos, como que o cooperativismo se conecte coa ciencia e coa investigación, que poden dar lugar a novos produtos, técnicas, metodoloxías, maquinaria…
-Si, e hai que confiar un pouco en que a investigación é a longo prazo, non é de hoxe para mañá. Se cadra en cinco anos non sae nada, pero logo sae algo que cambia a empresa ou mesmo a industria. Hai que ter un pouco de paciencia coa investigación.
-Cales son os proxectos nos que participou no pasado que cre que poden ter máis percorrido ou máis aplicacións, tanto no presente como no futuro?
-Eu intento correlacionar as propiedades estruturais a diferentes escalas, desde moléculas, nanoestructuras, microestructuras, coas propiedades funcionais dos alimentos. Son propiedades funcionais tanto o que se chaman tecnofuncionais (como funciona un ingrediente como espesante, como estabilizante, como axente emulsionante) como biofuncionais (como se comporta ese alimento unha vez que o consumimos).
A miña investigación é moi aplicada nese sentido. Eu destacaría os proxectos nos que tentamos reducir os desperdicios de procesado de froitas e verduras. Tentamos reducir eses desperdicios e procesar esas froitas e verduras de forma que dean textura de forma natural, que non haxa que engadir espesantes ou aditivos a maiores nas formulacións.
Cando estaba en Suecia dirixín proxectos coa fundación de Bill e Melinda Gates, que eran para enriquecer alimentos para países subsaharianos. Estes son proxectos nos que hai esa parte de filantropía, de facer algo que se cadra non dá un rédito económico directo, pero que favorecen á humanidade ao crear produtos para poboacións que sofren malnutrición.
Outro proxecto do que estou moi orgullosa foi un nunha spin-off sueca, que se dedica a comercializar produtos para corredores de maratón e deportistas de elite, como bebidas e xeles de carbohidratos. Eses produtos están a comercializarse e os mellores maratonianos están a consumilos. Ese proxecto tamén xurdiu por unha investigación moi básica de hidroxeles e polisacáridos, e ao final son produtos que están no mercado.
-E en que liñas de investigación está centrada actualmente?
-Sempre traballei con froitas, verduras e cereais. E nos últimos catro anos estou a centrarme nas algas. Tanto en microalgas como macroalgas. Pero sobre todo coas macroalgas, porque se identificaron como un dos alimentos do futuro, e imos ter que explotalas mellor. Hai moito interese en Europa en financiar proxectos deste tipo.
Eu céntrome nos polisacáridos e as proteínas como ingredientes, e as algas teñen polisacáridos e proteínas con moito potencial. E teñen propiedades tecnofuncionais e biofuncionais moi interesantes.
Agora mesmo estou moi centrada nas algas como fonte de ingredientes e en entender como o procesado afecta as algas. Das algas sábese moi pouco, as técnicas de procesado que utilizamos non son moi complicadas, simplemente son tratamentos térmicos ou tratamentos mecánicos ou de altas presións. Estudo como esas condicións de procesado afectan as propiedades funcionais e nutricionais das algas.
-Creouse moito hype co tema das algas. Probablemente a alimentación terrestre témola máis controlada, pero no mundo mariño aínda hai un universo por descubrir. É así?
-Si, unhas poucas especies de algas xa foron ou son fonte de ingredientes alimenticios. Os alxinatos, por exemplo, son ingredientes que se usan na industria alimentaria e farmacéutica desde hai décadas. As especies que se seguen investigando son esas das que xa coñecemos un pouco, pero hai centos de especies de algas das que non sabemos nada. E hai especies de algas verdes, pardas ou vermellas, que estando dentro da mesma categoría compórtanse de forma moi diferente.
O meu interese está en entender por que se comportan de forma diferente. En entender como o procesado afecta as paredes celulares, onde están os polisacáridos conectados uns con outros, para poder optimizar como as procesamos. Pero si, hai moitísimas especies das que se descoñece todo. E agora empézanse a cultivar tamén, tanto en mar como en terra. Hai moito por facer no mundo das algas.
E unha cousa é que as explotemos e produzamos novos alimentos, e outra é que valor nutricional teñen e que impacto poden ter na saúde. Igual que agora sabemos que os arandos teñen fibra e polifenoles, que son moi bos para a saúde, nas algas aínda hai moito que investigar.
-Por que a investigación, e agora con esa conexión natural cos avances tecnolóxicos e a capacidade de procesar bases de datos máis potentes, vai ser tan importante para a industria alimentaria os próximos anos?
-En ciencia e tecnoloxía de alimentos creo que hai dúas tendencias principais en investigación. Unha está relacionada co deseño de alimentos para poboacións específicas: as persoas maiores, que teñen unhas necesidades nutricionais e de textura de produtos, as persoas que teñen problemas para tragar, de disfaxia… A demanda de produtos vegetarianos e veganos tamén é unha realidade á que hai que contribuír. Todo o que son produtos para poboacións que teñen necesidades especiais.
A outra gran tendencia é todo o que sexa dixitalización, o uso de big data en alimentos e a intelixencia artificial, que é unha tecnoloxía coa que imos convivir. De feito, xa temos proxectos que nos financiaron onde imos utilizar a intelixencia artificial para axudarnos a estruturar e analizar os datos que obtemos, como datos e imaxes de microscopía. Poder utilizar a intelixencia artificial axuda a procesar esas imaxes de forma moito máis rápida e moito máis rigorosa.
A intelixencia artificial tamén pode axudarnos, por exemplo, a seleccionar e optimizar as mellores condicións de procesado. Poder dicirlle a IA: «Estes son os datos que temos, estas son as condicións que temos, estas son as propiedades que nos saíron, temos este tipo de produto… Por onde empezamos?». En lugar de ir ao laboratorio ou á planta piloto e empezar a xogar con estas variables, a intelixencia artificial dinos: «Empezade por aquí». Isto é unha realidade.
-Se a estruturación masiva de datos se correlaciona con bases de datos de distintos países, o nivel de precisión e a capacidade de obter datos fiables é moito maior.
-Si, canto máis grande é a mostraxe, máis información pódese sacar. Por exemplo, nós participamos en proxectos onde se fan estudos de dixestións e fermentacións in vitro e in vivo, onde hai centos de mostras con datos de composición, de estrutura, de microbiota. Aí necesitamos este tipo de tecnoloxías de big data para poder analizar e sacar información, senón é imposible.
-Podería todo isto aplicarse para o deseño de biomateriais?
-Si, porque investigamos por unha banda as propiedades de ingredientes (polisacáridos e proteínas) como compostos individuais e por outra o que son ensamblaxes deses compostos en formulacións para produtos. E esa parte de compostos individuais, de sistemas máis sinxelos, ten aplicabilidade para todo tipo de materiais.
De feito, temos proxectos onde estamos a investigar películas que se poidan utilizar para envases biodegradables, e tamén hidroxeles ou aeroxeles que se poidan utilizar para aplicacións farmacéuticas, por exemplo, para a liberación controlada de determinados micronutrientes ou compostos bioactivos.
Estes polisacáridos ou estas proteínas son como o ladrillo que podemos utilizar para crear diferentes biomateriais con moitas aplicacións.
-E con que tecnoloxías traballa no seu día a día?
-Agora mesmo estamos a utilizar tecnoloxías de homoxeneización de alta presión, que nos permiten romper o material a un grao que non podemos facelo con outras técnicas. E cando rompemos o material, as algas neste caso, van liberar todos estes compoñentes e van dar lugar a estruturas e a texturas diferentes.
Tamén estamos a investigar a fermentación: que lles pasa a estas algas cando as fermentamos, que tipo de compoñentes xeran. E todo o que sexan tratamentos térmicos, aplicar a calor de diferentes formas: a forma convencional, pero tamén a través de microondas. Tamén estudamos a liberación de compoñentes mediante ultrasóns. En xeral usamos tecnoloxías ben establecidas e tamén emerxentes para estudar como podemos optimizar a explotación de vexetais, cereais e algas.
-Como se espertou a súa vocación polos alimentos? Foi gradual ou foi a vida que a dirixiu cara a ese camiño?
-A vida dirixiume cara a ese camiño. Eu estudei Químicas, a min o que me gustaba era a química, e no plan de estudos que eu seguín non se estudaba case nada de alimentos. Foi cando me fun coas prácticas a Unilever que descubrín o que era o mundo de alimentación e todo o que eu aprendín de química apliqueino a nivel de estrutura e propiedades de alimentos.
Todos eses coñecementos que eu adquirín durante a carreira servíronme para entender os alimentos como un material brando cunhas propiedades físicoquímicas. Dá igual que sexa un alimento ou calquera outro sistema. Eses fundamentos de química que aprendín servíronme para entender os alimentos desde un punto de vista máis fundamental.
Eu creo que é unha área que se empezas engánchate. A calquera persoa que lle expliques o que fas interésalle. É moi aplicado: todos comemos, a todos interésanos comer ben e que eses alimentos teñan un impacto positivo na saúde.
E a área de ciencia e tecnoloxía de alimentos é cada vez máis relevante. Un dos grandes desafíos da sociedade é tentar alimentar a toda a poboación mundial co mínimo impacto no medioambiente e con alimentos que teñan propiedades sensoriais atractivas, porque a xente ao final quere algo que saiba ben e que teña unha textura agradable, pero que tamén teñan unhas propiedades nutricionais boas que poidan impactar na saúde.
Creo que é unha área na que hai moito por facer, e agora mesmo como investigación é unha área moi atractiva na que se poden facer moitas cousas.
-Para finalizar, como ve o futuro deste area? Que perfís considera que van ser indispensables nos próximos anos?
-Eu creo que nesta área hai unha necesidade de ter perfís multidisciplinares. Ti podes saber moito de química, pero se non sabes como esas propiedades químicas van reflectir nunha planta piloto ou a nivel nutricional... E tamén se necesitan perfís centrados en físicas de alimentos, que iso creo que está un pouco esquecido, todo o que son as propiedades reolóxicas dos alimentos, non só as propiedades químicas son importantes senón tamén as propiedades estruturais e materiais dos alimentos..
Logo, todos os perfís relacionados coa dixitalización e big data, enxeñeiros de software dedicados a desenvolver aplicacións para investigar a produción e o deseño de alimentos. E imos necesitar expertos na aplicación da intelixencia artificial para crear e deseñar novos produtos máis sostibles e saudables.
E logo no referente á agricultura, tamén aí necesítanse perfís multidisciplinares, combinando coñecementos de agricultura tradicional, coa dixitalización do sector. Eu diría que en ciencia e tecnoloxía de alimentos necesítanse perfís multidisciplinares.
E por exemplo na miña área, que se centra na estrutura de alimentos, todo o que son técnicas que nos permitan entender os alimentos a nivel molecular e nanoestructural. Eu teño a sorte de colaborar con investigadores do CIAL/CSIC en Madrid, e ímonos ao sincrotrón con alimentos a estudar o seu nanoestructura. Isto fai dez anos era impensable, nunca nos daría tempo ao que lle chaman o beam time do sincrotrón para facer investigación de alimentos. Eran técnicas principalmente para aplicacións médicas , para fármacos… Agora podemos ir a este tipo de grandes infraestruturas con mostras que están relacionadas directamente cos alimentos, e aí necesítanse cada vez máis profesionais que entendan esas técnicas e que saiban analizar eses datos.
Se teño que dicir unha palabra, eu quedaríame con multidisciplinariedade.