Entregados os premios da Cátedra do Pan e do Cereal
Esperanza María Méndez Sánchez co Traballo Fin de Grao (TFG) titulado Determinación In Vitro da Dixestibilidade do Amidón e do Índice Glicémico de Diferentes Tipos de Pans do Mercado Galego acaba de obter o primeiro premio no marco da cuarta edición dos galardóns que outorga a Cátedra do Pan e do Cereal e que se entregaron este mércores 21 no Pazo de Montenegro do Campus de Lugo. O acto, presidido polo reitor Antonio López Díaz, contou coa participación da directora da Cátedra, Ángeles Romero, e do vicerreitor de Organización Académica e Campus de Lugo, Francisco Fraga.
O segundo premio recaeu en María del Pilar España Fariñas polo Traballo Fin de Mestrado (TFM) Aplicación da espectroscopía de infravermello próximo (NIR) e medio (MIR) para a análise rápida e cuantitativa da composición nutricional da fariña de trigo. O terceiro galardón foi parar a María Belén García Gómez co TFG Ecotipo de trigo e tempo de almacenamento en conxelación: impacto en la calidad sensorial y aceptación del pan gallego. As distincións consistiron en 1.000 euros para o primeiro premio, 500 para o segundo e 250 para o terceiro, acompañados do correspondente diploma acreditativo.
Fariñas autóctonas
A investigación de Esperanza María Méndez ten como obxectivo determinar in vitro a dixestibilidade do amidón total e das súas fraccións (de dixestión rápida, de dixestión lenta e resistente), así como estimar o índice glucémico de diferentes mostras de pan do mercado galego. Para iso, analizáronse un total de 73 mostras, que inclúen pans tradicionais elaborados baixo unhas condicións previamente establecidas con diferentes variedades autóctonas de trigo, centeo e millo, pans tradicionais procedentes de panaderías e pans industriais en distintos formatos.
Observáronse diferenzas significativas entre as diferentes mostras analizadas nas fraccións de amidón e do índice glucémico estimado. Ademais, identificáronse factores nutricionais e tecnolóxicos que modificaron a resposta glucémica, como o uso de diferentes tipos de cereais, a adición de fibra dietética ou de fariña de legumes, así como a utilización de masa nai e longos tempos de fermentación.
Os resultados obtidos suxiren que os pans tradicionais, especialmente aqueles elaborados con fariñas autóctonas, presentan un perfil nutricional máis favorable en comparación cos pans industriais, o que apoia a súa recomendación como unha opción máis saudable dentro dunha dieta equilibrada.
Método robusto
Pola súa parte, o traballo de María Pilar España avaliou o potencial da espectroscopía de infravermello próximo (NIR) e medio (MIR) para cuantificar a composición nutricional da fariña de trigo. A espectroscopía de infravermello combinada con ferramentas quimiométricas demostrou ser un método fiable, robusto, útil e respectuoso co medio ambiente para a determinación cuantitativa económica, rápida e non destrutiva de diversos parámetros de calidade na fariña de trigo.
Características sensoriais
Finalmente, María Belén García pon o foco na calidade do pan galego, recoñecida coa creación da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) ‘Pan Galego’, que esixe que polo menos o 25% da fariña proveña de trigo de variedades locais. Actualmente, existen 5 variedades galegas rexistradas (‘Callobre’, ‘Caaveiro’, ‘Arzúa’, ‘Miño’ e ‘Castrexo’), aínda que outras, como ‘1910-4’ e ‘E1ext’, poderían ser aptas para a súa inclusión. Este estudo ten como obxectivo avaliar sensorialmente pans elaborados coas 5 variedades rexistradas e as 2 non rexistradas, así como determinar o impacto da conxelación nas súas características organolépticas. Non se observaron diferenzas significativas entre pans elaborados con variedades rexistradas e non rexistradas, o que suxire que ‘1910-4’ e ‘E1ext’, desde o punto de vista sensorial, poderían rexistrarse como variedades autóctonas. Ademais, a conxelación resulta ser un método eficaz para preservar as características sensoriais ao longo do tempo, xa que unicamente obsérvase unha lixeira perda de aroma a trigo na variedade ‘Caaveiro’.