Gestión de alimentos y bebidas

Objetivos de la materia:

El objetivo general de la asignatura es proporcionar al alumno las herramientas básicas que le permitan en su futuro profesional abordar el diseño de la oferta gastronómica, la detección de problemas que conciernen a los resultados esperados y diseñar y poner en marcha decisiones óptimas para solucionar dichos problemas.

Primer bloque:
• Describir y desarrollar el ciclo de Gestión para el Área de A & B
• Reconocer las distintas funciones que se desempeñan en el departamento de alimentos y bebidas
• Definir y diseñar las diferentes cartas o menús según tipos de establecimientos hosteleros.
• Aplicar herramientas para la confección de un menú y/o carta equilibrados
• Aprender las técnicas básicas para la confección y diseño de un plato
• Gestionar el “merchandising” de los distintos buffets según la franja horaria
Segundo bloque:
• Determinar las funciones de un jefe de Compras y aprender las aptitudes necesarias
• Realizar eficazmente la elección y negociación con proveedores
• Gestionar correctamente la recepción de las mercaderías y almacenar correctamente los productos
• Distribuir correctamente la materia prima en los distintos departamentos. Aplicar las herramientas adecuadas de control de pedidos y recepción de materias primas
• Planificar y diseñar las instalaciones para un buen almacenamiento
• Planificar la rotación de las mercaderías en función de las necesidades
• Gestionar de manera eficaz la política de compras
• Valorar correctamente las mercaderías existentes y controlar las posibles desviaciones que puedan surgir, aplicando mejoras
Tercer bloque:
• Utilizar las distintas herramientas para la elaboración de los productos de la oferta
• Determinar precios de coste y de venta, considerando la oferta y la demanda
• Aplicar y analizar el “Menu Engeenering”. Gestionar las sugerencias según los datos obtenidos respecto a las ventas
• Recopilar y sistematizar las fuentes de información que se utilizarán como soporte a la Gestión.
• Calcular el umbral de rentabilidad de una oferta gastronómica o de un negocio
• Analizar los resultados, en términos de costes e ingresos, con el fin de plantear mejoras cuantitativas y cualitativas
• Elaborar presupuestos para el Área de A & B y establecer los controles necesarios para cumplir los objetivos del presupuesto
• Analizar y realizar el control de las desviaciones presupuestarias. Establecer y realizar un plan de acción para corregir anomalías detectadas

Primer bloque:

-Introducción a la gestión de Alimentos y Bebidas
-Condicionantes y requerimientos para elaborar un menú
-Condicionantes y requerimientos para la elaboración de la carta
-El diseño de un plato
-Condicionantes y requerimientos para la elaboración de un buffet

Segundo bloque:
-Introducción al departamento de compras
-Recepción de mercaderías
-Almacenaje e instalaciones
-Stocks e inventarios

Tercer bloque:
-Controles de producción
-Precios de venta al público (según oferta y demanda)
-El menú “engineering”
-Estadísticas de ventas en la restauración
-Los presupuestos

o Bibliografía básica

Los contenidos de la asignatura están recogidos en el manual que pueden encontrar en el campus virtual al cual pueden acceder desde el primer día de clase. Los alumnos tendrán acceso a los contenidos de la asignatura desde el campus virtual del CSHG, es esencial que accedan habitualmente, pues es en esta plataforma donde se comparten materiales didácticos y organización de la asignatura.

ACCOR, A., s.f. Curso de Gestión. s.l.:s.n.
Anon., s.f. Pequeña Enciclopedia de los Ingredientes. s.l.:El País - Aguilar.
Bermejo, Á. G., Aguilar Cardo, J. & Thomas Curras, H., s.f. Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. s.l.:Mc Graw Hill.
Boardman, R. D., 1982. Dirección y Análisis de Costes en Hoteles y Restaurantes. Madrid: Ibérico Europea de ediciones.
C.E.M., s.f. Curso CEM de Gestión de Restauración Instituto CEM. Madrid: s.n.
Cerra, J. y otros, s.f. Gestión de Producción De Alojamiento y Restauración. s.l.:Sintesis.
Cerra, J., s.f. Curso de Servicios Hoteleros. s.l.:Paraninfo.
Cerra, J., s.f. Gestión Hotelera de Alojamiento y Restauración. s.l.:Sintesis.
Cerra, J. y. o. a., 1991. Gestión y Organización de Restauración. Madrid: Centro de Estudios Académicos.
Cerveró I Piug, J., 1996. Finanzas para no Financieros en la Hostelería. Madrid: Ciencias de la Dirección.
Dolz, M., s.f. Gestión y Administración de Hoteles. s.l.:Vecchi.
Domenéc, B., 1996. 150 Ideas para bajar los costes en la hostelería. Madrid: Ciencias de la Dirección.
Domenéc, B., 1996. 200 ratios para dirigir con eficacia en la hostelería. Madrid: Ciencias de la Dirección.
Hayes, D.K. y Miller, A. A., 2011. Revenue Management for the Hospitality Industry. Hoboken: John Wiley & Sons.
Heo, C., 2013. Restaurant Revenue Management. Legohérel, P.; Poutier, E.; Fyall, A. Revenue Management for Hospitality & Tourism. 118-129.
Jardin, J., s.f. Manual del Jefe de Compras. s.l.:Index.
Lafaye, N., 1992. Gestión de la Carta de Restaurantes. s.l.:Accor, Evry.
Loewer, E., s.f. Cocina para Profesionales. s.l.:Paraninfo.
Soler, J. r. M., 1995. Técnicas de Gestión y Dirección Hotelera. Barcelona: Gestiones 2000 S.A..
Vallete, J. L., 1992. La Gestión en Restauración. s.l.:Accor, Evry

Otros recursos online:
• www.gestionrestaurantes.com
• www.barrradeideas.com
• www.diariodegastronomia.com

o Básicas y Generales
B1. ►Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio (la gestión y dirección de empresas hosteleras).
B2. ► Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio (ámbito de las empresas hosteleras).
B3. ► Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes, de índole social, científica o ética (normalmente en su campo de estudio).
B4. ►Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, metodologías, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado, tanto mediante comunicación oral como escrita en su ámbito de estudio.
B5. ►Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía en todo tipo de contextos.

G1. ► Formar profesionales que sean capaces de desempeñar tareas de gestión y dirección en las organizaciones empresariales hosteleras, desarrollando habilidades de liderazgo, con una clara orientación de servicio al cliente, alta capacidad de adaptación permanente e innovación y orientación a resultados en las diferentes áreas del sector, favoreciendo el desarrollo sostenible y respetando la diversidad y multiculturalidad: Organizar y analizar la información, identificar oportunidades, definir objetivos y estrategias, planificar, diseñar y asignar recursos, dirigir y motivar personas, resolver problemas y tomar decisiones, alcanzar objetivos y evaluar resultados.

o Transversales

T1- Capacidad de gestión de la información, análisis y síntesis
T2- Capacidad de organización y planificación
T4- Conocimientos de informática y TIC relativos al ámbito de estudio
T5- Resolución de problemas y toma de decisiones
T6- Trabajo en equipo
T10- Razonamiento crítico, compromiso ético y social
T11- Aprendizaje autónomo permanente y adaptación a nuevas situaciones
T14- Motivación por la mejora continua de la calidad y la sostenibilidad medioambiental
T15- Diseño y gestión de proyectos
T17- Capacidad para poner en práctica los conocimientos con perspectiva social y de crecimiento
AV1- Vocación de servicio y espíritu de colaboración
AV3- Respeto, tolerancia y responsabilidad personal y profesional

o Específicas
E4-Tener una marcada orientación de servicio al cliente.
E8-Dirigir y gestionar los distintos tipos de organizaciones hosteleras (alojativas y gastronómicas).
E13-Conocer y aplicar el procedimiento operativo del ámbito de restauración y la gastronomía.
E19- Comprender la importancia de la sostenibilidad, tanto a nivel económico, social y ambiental, contribuyendo al desarrollo sostenible en el ámbito gastronómico y hotelero.
E20-Identificar, investigar y evaluar problemas, generar nuevas ideas y conceptos de manera creativa y aplicar soluciones al diseño y definición de propuestas innovadoras en el ámbito gastronómico y hotelero.

Para el desarrollo de la asignatura se utilizarán los siguientes métodos de enseñanza-aprendizaje:


- Método expositivo
- Estudio de casos y resolución de problemas y ejercicios
- Aprendizaje cooperativo


Bloque 1: Planificación de menús
En este primer bloque se realizarán clases magistrales de los puntos más importantes de los temas. Una vez explicados los temas, los alumnos tendrán que realizar una oferta gastronómica para el restaurante a la carta del CSHG (proyecto final), donde tienen que hacer un estudio de mercado analizando la competencia y desarrollando las características del público objetivo. Además, la oferta deberá incluir todas las fichas técnicas de cada uno de los platos que hayan incluido. El trabajo se elaborará en grupos, se presentará en Word y Excel.
Bloque 2: Gestión de compras
En este segundo bloque, hasta la gestión de stocks, se explicarán de forma resumida las funciones que se desempeñan en el departamento de compras, recomendando asimismo leer previamente los apuntes. En la parte de la gestión de stocks, las clases serán meramente prácticas con resolución en el aula.
Bloque 3: Producción y análisis de resultado
El tercer bloque es la síntesis de toda la asignatura, de forma que prácticamente en su totalidad la impartición de las clases estará basadas en ejercicios. Para facilitar la comprensión de este tercer bloque, los alumnos/as deberán presentar la carta del restaurante que realizaron con anterioridad en el primer bloque, con una estadística de ventas y un análisis de la carta. Este ejercicio se elaborará por grupos y se presentará en formato Word y Excel.

El sistema de evaluación tendrá en cuenta todas las actividades realizadas por el alumnado que se indiquen a continuación, en cada una de las oportunidades para superar la materia. El alumnado que no supere la materia en la primera oportunidad tendrá derecho a una segunda oportunidad, que será la que figure en el expediente académico en el caso de que la calificación alcanzada fuese superior.

o Primera oportunidad ordinaria:

El principal objetivo que se persigue con la evaluación es dar la oportunidad al alumno de demostrar que ha adquirido los conocimientos y las habilidades necesarias para desarrollar las competencias programadas para la materia. Los métodos que se utilizarán serán:


Evaluación continua:

Los estudiantes serán evaluados de forma continua, a lo largo del curso, mediante la realización de pruebas parciales y un proyecto grupal:

• El primer examen parcial valdrá un 25% de la nota total, consistiendo en un 70% aproximadamente en preguntas teóricas y un 30 % en ejercicios prácticos.
• El segundo examen parcial (que incluirá toda la materia anterior) supondrá un 55% de la nota total predominando la parte práctica un 70/80 % aproximadamente
• El ejercicio práctico (proyecto grupal) valdrá un 20% de la nota total
El profesorado encargado de la asignatura podrá optar por realizar los exámenes en formato papel o a través de la plataforma del campus virtual.
Los alumnos cuya media ponderada de los dos exámenes parciales sea inferior a “6”, o tengan una nota inferior a “5” en alguno de los parciales o en el ejercicio práctico grupal, deberán presentarse a examen final (primera oportunidad), que abarcará toda la materia del curso. En este caso, el examen final consistirá en una parte teórica (el 20%) y ejercicios prácticos (el 80%), suponiendo un 40% de la nota global y la evaluación continua, el restante 60%.
En el CSHG la asistencia a clase es obligatoria y parte importante de la formación del alumno/a, por lo que las ausencias repetidas a las actividades presenciales se considerarán una falta de rendimiento y por lo tanto afectarán a la calificación de la asignatura, del siguiente modo:
• Cómputo total de horas presenciales 70 horas): 30% de ausencias y penalización de -1 punto (21 horas); 60% de ausencias y penalización de -2 puntos (42 horas).
• Si el alumno/a alcanza un 80% de ausencias sobre el total de las horas presenciales, la materia se considerará suspensa con una calificación de 0.
El plagio y uso indebido de las tecnologías en la realización de tareas y o pruebas será penalizado en la evaluación.

o Segunda oportunidad extraordinaria:
Los estudiantes que, no habiendo superado la asignatura en la primera oportunidad, tengan opción de recuperar la asignatura en 2ª oportunidad, deberán repasar la asignatura y realizar un examen que abarcará toda la materia del curso.
Este examen, que no hará media con la evaluación continua y constituirá la nota final de la segunda oportunidad, consistirá (siguiendo las premisas especificadas para el examen final de primera oportunidad) en una parte escrita y una parte práctica, con las mismas ponderaciones.

o Segunda y posteriores convocatorias: sistema de evaluación para alumnado repetidor

Las condiciones anteriores para la segunda oportunidad serán también aplicables para el alumnado que, no habiendo superado la asignatura en dicha oportunidad, tenga que volver a presentarse en el resto de las convocatorias.

En cualquier caso, para superar la asignatura en la segunda y posteriores convocatorias, la nota mínima a alcanzar en el examen único a realizar en cada una de sus oportunidades será 5.

Las actividades formativas y su dedicación en horas serán las siguientes:
• Clases magistrales-expositivas (35 horas), clases interactivas (27 horas), tutorías y exámenes (8 horas) y trabajo autónomo del estudiante (110 horas).

Para evitar dificultades en los exámenes de la evaluación continua, es conveniente que se lleve al día el contenido de la materia y todos los ejercicios que se resuelven en el aula, apuntando las posibles dudas para posteriormente comentarlas con el profesorado.