Científicos e técnicos da industria alimentaria debaterán en Lugo sobre a interacción entre ciencia e cociña nun foro gastronómico

O descubrimento e a análise das bases científicas sobre as que se asentan os procesos comúns da cociña, as apicacións científicas, innovacións en gastronomía e outros aspectos físicos, químicos e nutricionais a ter en conta na gastronomía conforman o compendio de obxectivos que perseguen as xornadas ‘Ciencia aplicada á cociña e á industria alimentaria’, un foro aberto promovido pola USC en colaboración coa empresa especializada en análises sensoriais Tastelab e que se desenvolverán do 29 de febreiro ao 4 de marzo nas instalacións do IES Sanxillao da capital luguesa.

A directora deste programa formativo, a catedrática da área de Tecnoloxía dos Alimentos da USC Ángeles Romero; o vicerreitor de Coordinación do campus de Lugo, Javier Bueno; a xerente de Tastelab, Maruxa García; a concelleira de Cultura do Concello de Lugo, Carmen Basadre; a deputada provincial Pilar García Porto e a directora do IES Sanxillao, María Ángela Gómez, inaugurarán o luns 29, ás 16.00 horas, no IES Sanxillao da capital luguesa este foro científico e gastronómico, no que aínda é posible formalizar a inscrición a través da web www.cienciaycocina.com, un portal no que tamén se pode atopar ampla información sobre o programa e os obxectivos destas xornadas. As xornadas ‘Ciencia aplicada á cociña e a industria alimentaria’, non poden reducirse a un curso de cociña, segundo subliñou a súa directora, Ángeles Romero, ao tempo que subliña os ambiciosos cometidos dun foro que busca conseguir que as persoas asistentes abran a mente cara a novos horizontes. De feito, este curso está orientado cara á aplicación de fundamentos básicos de química, física, nutrición e outras ramas da ciencia ao mundo gastronómico, sinalou. O programa está estruturado en cinco sesións que se desenvolverán en quenda de tarde e no marco das que se impartirán clases teóricas, durante as que se repasarán aspectos básicos da ciencia que axuden a comprender os procesos que se dan tanto na cociña tradicional como na máis actual, ademais de analizar a súa posible utilización para innovar na arte culinaria. As distintas sesións previstas inclúen clases teóricas, prácticas e demostracións ao vivo, apoiadas polo chef Javier Cabrera, recoñecido cunha Estrella Michelín desde 2012 polo restaurante Els Brancs, así como por outros restauradores locais de recoñecido prestixo, tales como o son Héctor López, do Restaurante España, Álvaro Villasante, do Paprica, ademais de baristas de Café Candelas ou enólogos de Martín Códax. A ciencia dos alimentos e a gastronomía centra a temática do bloque inicial deste foro, cuxa sesión do luns estará guiada polo profesor de Física Aplicada da Universidade de Granada Francisco Galisteo González. Maruxa García Quiroga, de TasteLab, conducirá o ao día seguinte o bloque temático centrado na percepción sensorial dos alimentos e relación de interacción sensorial física-química e gastronómica. Na xornada do martes, a profesora da USC Lourdes Vázquez Oderiz abordará tamén nestas xornadas a cuestión da alimentación saudable.

Javier Cabrera será o protagonista coa elaboración de menús degustación o mércores 2 de febreiro, para, ao seguinte día, reflexionar xunto con Juan Carlos Arboleya sobre se a cociña debe entenderse como unha actividade científica ou artística. A relación da literatura coa gastronomía en Galicia capitalizará a intervención do xornalista Miguel Vila. As xornadas rematarán o 4 de marzo cunha sesión guiada por David López Rubiño sobre creatividade na gastronomía e diálogos gastrocientíficos.