Hixiene III: Inspección e Control da Carne e Produtos Cárnicos

EN RELACIÓN COA CARNE E OS PRODUCTOS CÁRNICOS E DE ACORDO COA MEMORIA DO GRAO EN VETERINARIA DA USC OS OBXECTIVOS SON:

O control da hixiene, a inspección e a tecnoloxía da producción e elaboración de carnes e produtos cárnicos para consumo human, dende a producción primaria ata o consumidor final.

O Coñecemento e aplicación das disposicions legais, regulamentarias e administrativas no ámbito da producción de carnes e produtos cárnicos e da saúde pública, comprendendo as implicacións éticas da saude nun contexto munidal en transformación.

A obtención, en condicións excelentes e económicamente rentables de carne fresca e produtos cárnicos e a valoración do seu impacto ambiental.

A identificación de riscos emerxentes na producción de carnes frescas e produtos cárnicos.

CONTIDOS TEÓRICOS EXPOSITIVOS

CAPÍTULO 1. Operacións no matadoiro. Seguirase de xeito cronolóxico as distintas fases e aspectos dende que o animal esta vivo hasta a obtención das carnes frescas. O punto central de todas as operacións é o matadoiro. (18 h sesións expositivas de teoría aproximadamente+docencia non presencial máis traballo de estudo persoal+titorias)

Tema 1: Animais de abasto
Tema 2: Matadoiros
Tema 3: Recoñecemento dos animais de abasto na fase Ante mortem
Tema 4: Carnización de animais mamíferos I
Tema 5: Carnización de animais mamíferos II
Tema 6: Inspección na fase Post mortem I
Tema 7: Inspección na fase Post mórtem II
Tema 8: Matadoiros de aves e coellos
Tema 9: Análise Bacteriolóxica e química da carne na fase de carnización
Tema 10: Sacrificios de urxencia e outras carnes non sacrificadas no matadoiro
Tema 11: Clasificación comercial de canais

CAPITULO 2: A carne como produto comercial. Prestarase atención non só a aspectos sanitarios senon tamén de xeito importante ás distintas pezas cárnicas obtidas dos animais de abasto, a diferenciación dos distintos tipos de carne e aspectos nutritivos e de composición química da carne. (1 h de sesións expositivas de teoría +docencia non presencial+ traballo de estudo persoal+ titorización)

Tema 12: Presentación comercial da carne. Salas de despece
Tema 13: Diferenciación específica de carnes
Tema 14: A carne, vísceras e despoxos como alimento

CAPITULO 3: Aspectos sanitarios concretos.Prestarse atención ós principais aspectos sanitarios concretos a ter en conta na hixiene e inspección e control da carne durante a súa obtención. (1 h sesións expositivas de teoría + docencia non presencial+ traballo estudo persoal+ titorización)

Tema 15: A carne como axente transmisor de enfermidades de orixe química. Residuos
Tema 16: Zoonoses transmisibles de carácter infeccioso e de marcada importancia na carne
Tema 17: Enfermidades parasitarias de especial importancia transmisibles polo consumo de carne
Tema 18: Carnes non aptas para o consumo por causas variadas
Tema 19: Alteracións da carne.

CAPITULO 4: Outras carnes. Prestarase atención á os diferentes productos cárnicos e ós defectos que poden ter ditos productos, a normativa asociada, e aspectos nutricionais. (docencia non presencial+traballo de estudo persoal+titorización)

Tema 20: Aspectos hixiénico sanitarios e nutritivos dos produtos cárnicos

Dos capítulos 2, 3 ou 4 algún temas ou partes de temas poderan ser tratados en 3 h de seminarios (S1, S2, S3) a partir de traballos preparados polos alumnos en grupos.

SESIONS PRÁCTICAS INTERACTIVAS (20 h presenciais)

-Matadoiros, principios hixiénicos e de funcionamento (práctica clínica 1)(HIII C1)
-Inspección ante mortem (práctica clínica 1)(HIII C1)
-Hixiene da carnización de gando vacún e porcos (práctica clínica 1)(HIII C1)
-Inspección post mortem (práctica clínica 1)(HIII C1)
-Toma de mostras no matadoiro, análise e interpretación (práctica clínica 1)(HIII C1)
-Hixiene e Inspección en matadoiros de aves (práctica clínica 2)(HIII C2)
-Hixiene e Inspección en matadoiros de porcos (práctica clínica 2)(HIII C2)
Nota: A practica HIII C1 realizarase no matadoiro de Nova Frigsa (Coren) así coma no matadoiro de Castro Riberas de Lea (Frilea).A práctica HIII C2 realizarse no Matadoiro de aves de Santa Cruz de Arrabaldo (Coren) así como no matadoiro Frigolouro (Coren).

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

BARTELS, H. (1980). Inspeccion Veterinaria de la Carne. Acribia.Zaragoza.
DOMINGUEZ VELLARINO, JUAN CARLOS. (2011). Inspección ante mortem y post mortem en animales de producción. Patologías y lesiones. Ed. Servet, (Grupo Asis Biomedia) Zaragoza.
FAO.(1992). Directrices para el sacrificio y despiece de los animales y el procesado de la carne. FAO. Roma.
INFANTE GIL, J. (2000). Manual de Inspecçao sanitaria de carnes. Fundacion Calouste Gulbenkian. Lisboa.
MORENO GARCÍA, B. (2003). Higiene e inspección de carnes II. Ed Diaz de Santos.
MORENO GARCÍA, B. (2006). Higiene e Inspección de carnes I. Ed DI­az de Santos.
Regulación (EC) No 852/2004
Regulación (EC) No 853/2004
Regulación (UE) No 2017/625 do Parlamento Europeo e do Consello
Regulación de execución (UE) 2019/628 da Comisión: certificados oficiais
Regulación de execución (UE) No 2019/627: Normas para controis oficiais
Regulación delegada 2019/624: Normas específicas controis oficiais
Regulación (EC) No 2073/2005

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

AGENJO, C. Enciclopedia de la inspección veterinaria y análisis de alimentos. Ed. Espasa, Madrid (1980).
ANONIMO. (1986). Guia de la inspeccion comercial de la carne. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid.
BREMNER, A.S. (1981). Higiene e inspeccion de la carne de aves. Acribia.
FÀBREGAS I COMADRAN (1993). Inspección veterinaria postmortem de conejos: causas de no aptitud. Depósito digital de la Universidad Autónoma de Barcelona. Enlace permanente: https://ddd.uab.cat/record/130602
FEHLHABER, K. & JANETSCHKE, P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
GOMEZ, ANGEL Y TERESA ALVAREZ. (2013). Manual práctico de inspección ante mortem y post mortem. Ed multimédica, ediciones Veterinarias. Barcelona.
GRACEY, J.F. (1989). Higiene de la carne. Interamericana. McGraw-Hill.
GRACEY, J.F. (2000). Mataderos industriales: tecnologia y funcionamiento. Acribia. Zaragoza.
GRIST, A. (2006). Poultry Inspection 2nd Edition. Anatomy, physiology and disease conditions. Ed. Context Products Ltd, Packington, UK.
GRIST, A. (2013). Bovine Meat Inspection. Anatomy, physiology and disease conditions.Ed Context Products Ltd. Leicestershire. Reino Unido
GRIST, A. (2013). Ovine Meat inspection. Anatomy, physiology and disease conditions. Ed Context Products Ltd. Leicestershire. Reino Unido
GRIST, A. (2013). Porcine Meat inspection. Anatomy, physiology and disease conditions. Ed Context Products Ltd. Leicestershire. Reino Unido.
GROSSKLAUS, D. (1982). Inspeccion sanitaria de las carnes de ave. Acribia.
LARA MORENO, ANTONIO (2013). Inspección sanitaria de la carne aviar. Atlas fotográfico de la inspección del pollo de engorde en mataderos. Ed. Eville & Jones. Reino Unido.
LOPEZ VAZQUEZ, RAFAEL y ANA CASP VANACLOCHA. (2004). Tecnologi­a de Mataderos. Ed. Mundi-Prensa.
MORENO GARCIA, B. (1991). Higiene e inspeccion de carnes. Vol. I.
PRANDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T. & JURGEN-SINELL, H. (1995). Tecnologia e higiene de la carne. Acribia. Zaragoza.
http://vm.cfsan.fda.gov/

DE ACORDO COA MEMORIA DO GRAO EN VETERINARIA DA USC

XENÉRICAS


GVUSC04. Planificación e xestión do traballo.
GVUSC06. Capacidade de traballar de xeito autónomo e en equipo.
GVUSC09. Capacidade de comunicarse en distintos ámbitos.

DISCIPLINAIS

CEDVUSC 01. Coñecemento xenérico dos animais, do seu comportamento e das bases da súa identificación.
CEDVUSC 03. Cria e mellora, manexo e benestar dos animais.
CEDVUSC 08. Coñecemento e diagnóstico das distintas enfermedades animais individuais e colectivas e das súas medidas de prevención con especial énfase nas zoonoses e nas enfermedades de declaración obligatoria.
CEDVUSC 12. Principios da Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. Control de calidade dos alimentos preparados e da Seguridade Alimentaria.
CEDVUSC 14. Coñecer as Normas e leis do ámbito veterinario e dos regulamentos sobre os animais e o seu comercio.
CEDVUSC 16. Coñecer as Técnicas analíticas básicas e a súa interpretación.

PROFESIONAIS

D1VUSC 02. Recoller e remitir mostras co seu correspondente informe.
D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biolóxicos e químicos.
D1VUSC 12.Realizar a inspección dos animais ante e post mortem e dos alimentos destinados ó consumo das persoas.
D1VUSC 13. Realizar o control sanitario dos distintos tipos de empresas e establecmentos de restauración e alimentación.
D1VUSC 16. Aplicar os métodos de identificación individual dos animais.
D1VUSC 17. Realizar informes técnicos propios das competencias veterinarias.

ACADEMICAS

CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas e tomar decisións nos ámbitos profesionais do/a veterinario/a.
CEAVUSC 04. Buscar e xestionar a información relacionada coa actividade do/a veterinario/a.

TRANSVERSAIS

CTVUSC 02: Capacidade para obter información axeitada, diversa e actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet e analizala dunha forma crítica.
CTVUSC 03: Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
CTVUSC 04 Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, coherente e escueta.

A Materia estructúrase en clases teóricas maxistrais, prácticas de campo en matadoiros así como seminarios e titorías

-Sesións Expositivas (clases maxistrais): 20 h. Impartiranse clases teóricas expositivas empregando a axuda do proxector multimedia en donde se proxectarán diversos gráficos, clips de vídeo, resúmenes e esquemas diversos dos temas.
-Sesións Interactivas de prácticas en matadoiro de vacún en grupos reducidos por profesor (práctica clínica 1). Realización de pequenas partes das prácticas en laboratorio, total 16-18 h. Dependendo de cada práctica concreta, os estudantes de xeito individual ou ben en pequenos grupos farán diversos aspectos relativos á inspección no matadoiro e á toma de mostras e analise das mesmas, p.e. incisións en ganglios, toma de mostras de superficies, canais...Condicionado o número e tipo concreto de prácticas en matadoiro polas normas propias do devandito establecemento derivadas da situación xerada pola Pandemia.
-Sesións Interactivas de Visitas prácticas activas en grupos reducidos a matadoiros 2-4 h (práctica clínica 2). Os estudantes farán a verificación "in situ" de diversos aspectos do funcionamento en matadoiros de aves e/ou de porcos e compararase cos aspectos de funcionamento e inspección vistos nos matadoiros de vacún. Condicionado polas normas propias dos devanditos establecementos derivadas da situación xerada pola Pandemia.
-Sesións Interactivas de Seminarios para a exposición de traballos propostos 3 h por grupo. Estudiaranse diversos temas con participación activa dos estudantes que prepararán ditos temas. Pode Incorporarse a información ao curso virtual para o seu estudo.
-Titorías 2 h por grupo. Empregaranse para clarexar os traballos propostos para os seminarios, enfocar os mesmos e para calquera tipo de clarexamento da metodoloxía de ensino e/ou contidos a estudar por parte dos estudantes.
-Emprego do curso virtual para incluir diversos contidos.

-Asistencia e superación das prácticas, requisito obrigatorio. Valoración da aprendizaxe durante as prácticas mediante preguntas orais e evaluación da realización de actividades prácticas conxuntamente coas preguntas orais.
-Realización dunha proba escrita presencial de todos os contidos explicados nas clases teóricas e prácticas hasta un 70% (45% do examen necesario para valorar outros méritos a efectos de superar a materia) (capitulo 1 de contidos). A proba escrita será de preguntas test de resposta múltiple e/ou preguntas curtas e/ou tema/s de desenrolo. Os fallos nas preguntas non restan de xeito sistemático, ainda que existe a posibilidade de que resten os disparates. No caso de non igualar ou superar o 45% do examen escrito presencial calificarase coa nota da evaluación contínua correspondente ó resto de actividades.
-Asistencia, coñecementos e actitude nas sesións expositivas Teóricas, e sesións interactivas: Seminarios e prácticas hasta un 5%.
-Evaluación de contidos no curso virtual, de material dos temas, e/ou dos seminarios e/ou outros traballos correspondentes ós capitulos 2, 3 e 4 de contidos, hasta un 15%. (datas aproximadas realización das probas online en novembro e/ou primeiros de decembro).
-Realización de traballos e exposición de seminarios hasta un 10%

Na evaluación da convocatoria "segunda oportunidade" manteranse todas as puntuacións obtidas polo alumno excepto no examen escrito presencial (70%).

Notas importantes:

Para os casos de realización fraudulenta de todos estes exercicios e probas aquí indicados, será de aplicación o establecido na: “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións”.

A materia consta de 4,5 créditos ECTS, que incluen as seguentes horas de sesións presenciais/alumno:
-Horas totais: 45.0
-Sesións expositivas: 20.0
-Prácticas de Laboratorio/matadoiro: 16-18.0
-Prácticas clínicas/visitas: 2-4
-Seminarios: 3.0
-Horas de tutorías/grupo reducido alumnos: 2.0
O número de horas de traballo persoal para os estudiantes desta materia estimase en 67,5 horas (30 h estudo individual, 10 h traballos, 5 h bibliografía, 19,5 h outras tarefas propostas polo profesor, 1 h expresión oral, 2 h probas escritas/exame aproximadamente)
O número total de horas de traballo dos estudantes nunha materia organizada en créditos ECTS valórase en 25 x nº ECTS, polo que para esta materia será de 112,5 horas totais.

- Mostrar atención e interése durante a asistencia as clases presenciais
- Realización de esquemas e resúmenes: entendelos e memorizalos. Empregar as titorías para resolver dúbidas sobre a materia.
- Consultar a bibliografía, sobre todo a lexislación vixente.
- Relacionar teoría e práctica.

as clases impartiranse en castelán e galego
non se dan dispensas de asistencia as clases

Para os casos de realización fraudulenta de todos estes exercicios e probas aquí indicados, será de aplicación o establecido na: “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións”.