Créditos ECTS Créditos ECTS: 16
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Titorías: 4 Clase Expositiva: 30 Clase Interactiva: 46 Total: 80
Linguas de docencia Castelán (100%)
Tipo: Prácticas Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Campus Sur
Áreas: Centro Superior de Hostalería
Convocatoria: Prácticas en Empresas de Grao e Máster
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
A finalidade é que o alumno que participou activamente nas clases, nos traballos e en xeral en todas as actividades programadas, adquira os coñecementos necesarios para organizar o departamento de cociña dende o punto de vista operativo, comprobando a calidade dos produtos. utilizando os métodos de cocción que mellor se adapten ao produto e preparando todo o material e a maquinaria para poder levar a cabo a oferta gastronómica.
Xunto coas habilidades e destrezas adquiridas durante as actividades prácticas, tamén poderás supervisar o traballo desenvolvido no devandito departamento.
Primeiro bloque:
• Clasifica os alimentos máis habituais, tanto por categorías como polas súas características naturais.
• Identifica e describe os sistemas de cocción necesarios en cada caso e para cada alimento.
• Diferenciar e explicar os distintos tipos de cortes, cuarteados, necesarios en cada caso e para cada alimento.
• Distinguir e clasificar as distintas calidades dos alimentos.
• Estruturar e realizar os distintos tipos de racionamento necesarios en cada caso e para cada alimento, en función da composición dos pratos.
• Describir e explicar a preparación dos fondos básicos da cociña.
• Describir e explicar a elaboración de salsas básicas de cociña.
Segundo bloque:
• Aplicar e poñer en práctica os coñecementos previos indicados no bloque 1, executando as distintas manipulacións e elaboracións de xeito demostrativo, dominando as distintas técnicas.
• Planificar, organizar, manexar as distintas materias primas e preparar as distintas composicións, mediante a realización de prácticas específicas vinculadas a cada unha das áreas de traballo e procesos específicos.
• Realizar catas dos produtos e elaboracións realizadas polos diferentes profesionais do sector agroalimentario no CSHG
• Establecer relacións con empresas e profesionais do sector gastronómico
Terceiro bloque:
• Aplicar, poñer en práctica e perfeccionar o aprendido durante a formación recibida no centro, en establecementos empresariais do ámbito da restauración e a gastronomía.
Bloque 1: Clases maxistrais
1. Métodos de cocción
2. cociña ao baleiro
3. Coñecemento dos alimentos, calidades e o seu tratamento
4. Fondos básicos de cociña
5. Salsa básica e derivados
Bloque 2: Prácticas específicas
6. Degustación de produtos
7. Degustación de produtos con DOP IXP e DO
8. Cortes de carne e peixe
9. pezas ensambladas
Bloque 3: Prácticas en empresa
• Planificación das tarefas a realizar
• Desenvolvemento de traballos específicos nas áreas de recepción e procesos de transformación de produtos
o Bibliografía básica
Os contidos da materia están recollidos no manual que se pode atopar no campus virtual ao que se pode acceder dende o primeiro día de clase. O alumnado terá acceso aos contidos da materia dende o campus virtualdo CSHG, é fundamental que accedan con regularidade, xa que é nesta plataforma onde se comparten materiais didácticos e organización da materia.
• Anon., sf Alimentos de España (Leguminosas). sl: El País - Aguilar.
• Anon., sf Enciclopedia da cociña Salvat. sl:sn
• Anon., sf Pequena enciclopedia de ingredientes de cociña. sl: El País - Aguilar.
• Cerra, J., Dorado, JA, Estepa, D. & García, PE, sf Production Management of Accommodation and Restoration. sl: síntese.
• Felipe Gallego, J. & Peyrolón Hecendoç, R., sf Diccionario de hostalería. sl:sn
• Garcés, M., sf Curso de Cociña Profesional Tomos 1 e 2. sl:sn
• González Cruz, F., sf Principio e aplicacións da técnica do baleiro en hostalería. ed. outubro 1995. sl: CB.
• Hurst, J. & Rutherford, L., n.d. Boa cociña de cogomelos e trufas. sl:sn
• Loewer, E., sf Cociña para profesionais. sl: Paraninfo.
• Pauli, E., nd Technologie Culinaire. sl:sn
• Viani, DPL, sf O gran libro ilustrado dos cogomelos. sl:sn
o Lecturas adicionais
Outros recursos en liña:
• https://www.afuegolento.com
• https://www.apicius.es
• https://www.consumer.es
• https://www.directoalpaladar.com
o Básico e Xeral
B1.►Que o alumnado demostrou posesión e comprensión de coñecementos nunha área de estudo que se basea na educación secundaria xeral e que se atopa habitualmente nun nivel que, aínda que se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda o seu campo de estudo (a xestión e dirección de empresas de hostalería).
B2.►Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dun xeito profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse mediante a elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo (ámbito das empresas de hostalería). .
B3.►Que o alumnado teña a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes, de carácter social, científico ou ético (normalmente no seu ámbito de estudo).
B4.►Que o alumnado poida transmitir información, ideas, metodoloxías, problemas e solucións a públicos tanto especializados como non especializados, tanto a través da comunicación oral como escrita no seu ámbito de estudo.
B5.►Que o alumnado teña desenvolvido aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía en todo tipo de contextos.
G1.►Formar profesionais que sexan capaces de desenvolver tarefas de xestión e liderado en organizacións empresariais de hostalería, desenvolvendo habilidades de liderado, cunha clara orientación á atención ao cliente, alta capacidade de adaptación permanente e innovación e orientación a resultados nas distintas áreas do sector, favorecendo o desenvolvemento sostible e respectando a diversidade e a multiculturalidade: Organizar e analizar información, identificar oportunidades, definir obxectivos e estratexias, planificar, deseñar e asignar recursos, dirixir e motivar persoas, resolver problemas e tomar decisións, acadar obxectivos e avaliar resultados.
o Transversais
T1-Capacidade para xestionar información, análise e síntese
T2-Capacidade de organización e planificación
T4-Coñecementos informáticos e TIC relacionados co ámbito de estudo
T5-Resolución de problemas e toma de decisións
T6-Traballo en equipo
T8-Habilidades en relacións interpersoais e resolución de conflitos
T9-Recoñecemento da diversidade e da multiculturalidade
T10-Razoamento crítico, compromiso ético e social
T11-Aprendizaxe autónoma permanente e adaptación a novas situacións
T13-Iniciativa, espírito emprendedor, resiliencia e orientación ao logro
T14-Motivación para a mellora continua da calidade e da sustentabilidade ambiental
T17-Capacidade para poñer en práctica coñecementos cunha perspectiva social e de crecemento.
AV1- Vocación de servizo e espírito de colaboración
AV2-Orde, hixiene, disciplina, puntualidade e imaxe persoal, de forma proactiva
AV3-Respecto, tolerancia e responsabilidade persoal e profesional
o específico
E4-Ten unha forte orientación ao servizo ao cliente.
E13-Coñecer e aplicar o procedemento operativo no ámbito da restauración e a gastronomía.
E17-Traballar en diferentes ámbitos socioculturais vinculados á hostalería.
E19- Comprender a importancia da sustentabilidade, tanto a nivel económico, social como ambiental, contribuíndo ao desenvolvemento sostible no ámbito gastronómico e hostaleiro.
E20-Identificar, investigar e avaliar problemas, xerar novas ideas e conceptos de forma creativa e aplicar solucións ao deseño e definición de propostas innovadoras no ámbito gastronómico e hostaleiro.
A materia propón aprendizaxes complementarias entre a formación académica no Centro (clases teóricas e prácticas no CSHG, bloques 1 e 2) e nun ámbito profesional (bloque 3 de prácticas externas nunha empresa), realizando o devandito período de prácticas nunha empresa. unha vez rematada a parte académica.
Bloque 1: Formación no centro
Neste bloque explicaranse os temas de forma teórica, a través de conferencias e vídeos demostrativos e co apoio dos propios apuntes da materia. Ao final de cada apartado desenvolveranse degustacións dalgúns produtos e explicaranse as prácticas concretas dos temas máis relevantes.
Bloque 2: Prácticas específicas
Neste segundo bloque, ao remate dos temas máis relevantes, realizaranse prácticas específicas nas aulas de prácticas do centro co fin de aplicar e poñer en práctica o aprendido nas clases maxistrais.
Bloque 3: Prácticas en empresa
O período de formación na empresa realizarase en áreas de restauración dos establecementos hostaleiros, sexan restaurantes, hoteis ou outro tipo de establecementos gastronómicos. Isto permitirá que o alumno coñeza o funcionamento dunha empresa real, poñendo en práctica e complementando a formación recibida previamente no centro durante o curso, á vez que facilitará ao alumno os primeiros contactos profesionais no sector.
Durante a duración destas prácticas, o alumno asumirá tarefas propias destas áreas de traballo, adaptándose á realidade do establecemento, atendendo a estes dous aspectos:
• operativo: asumindo as tarefas propias do departamento ou área de traballo.
• Xestión: coñecer os diferentes aspectos organizativos e desenvolver tarefas de xestión na zona.
Traballo individual: Ao remate do seu período de prácticas, o alumno deberá entregar un informe sobre o establecemento e desenvolvemento das súas prácticas, podendo requirirse informes intermedios.
O estudante recibirá información detallada sobre o proxecto formativo vinculado ás prácticas académicas nunha empresa doAnexo "Materias Primas e Procesos de Transformación: Programa de Prácticas Académicas en Empresa". Tamén podes consultar o Regulamento de Prácticas Académicas nas Empresas do CSHG.
O sistema de avaliación terá en conta todas as actividades realizadas polo alumnado que se indica a continuación, en cada unha das oportunidades para superar a materia. O alumnado que non supere a materia na primeira oportunidade terá dereito a unha segunda oportunidade, que será a que conste no expediente académico no caso de que a nota acadada sexa superior.
No caso da parte de avaliación da formación práctica en empresa, só se disporá dunha oportunidade, cualificación que se conservará para obter a cualificación final total da materia ben na primeira ou na segunda oportunidade.
o Primeira oportunidade ordinaria:
A avaliación do alumno realizarase seguindo un proceso de avaliación continua onde se terán en conta todas as actividades realizadas, tanto as probas teórico-prácticas no CSHG como as prácticas realizadas no sector.
Formación académica no centro:
Realizarase tras unha avaliación continua baseada en probas teóricas, que suporán o 55% da nota desta parte, e probas prácticas operativas, que suporán o 45% restante, que permitirán valorar a evolución. do proceso de aprendizaxe (resultados de aprendizaxe) e da adquisición de competencias por parte do alumno. Esta cualificación representará como máximo o 80% da nota final da materia.
Os estudantes, cuxa media ponderada das dúas probas teóricas (55%) e prácticas (45%) sexa inferior a "6", ou teñan unha nota inferior a "5" nunha das probas, terán que presentarse ao exame final. Neste caso, o exame final suporá o 40% da nota global e a avaliación continua o 60%.
Esta valoraciónRepresentará o 80% da nota final do curso.
Aspectos a valorar e consideracións:
1.1 Coñecementos e habilidades a acadar
1.1.1 Exames teóricos e prácticos
1.1.1.1 55% exames teóricos e 45% exames prácticos.
1.2 Actitude e participación
1.2.1 Puntualidade, respecto polos compañeiros e participación nas clases.
1.2.1.1 Ata un máximo de (0,5) puntos na nota final do curso
No CSHG a asistencia a clase é obrigatoria e unha parte importante da formación do alumno, polo que as ausencias reiteradas ás actividades presenciais terán a consideración de falta de rendemento e, polo tanto, afectarán á nota da materia, da seguinte modalidade:
• Cómputo total de horas presenciais (80 horas): 30% das faltas e penalización de -1 punto (24 horas); 60% de faltas e penalización de -2 puntos (48 horas).
• Se o alumno alcanza o 80% das faltas sobre o total das horas presenciais, a materia considerarase suspensa cunha nota de 0.
O plaxio e/ou o uso indebido das tecnoloxías na realización de tarefas e/ou probas serán penalizados na avaliación.
Formación práctica na empresa:
A cualificación das prácticas na empresa suporá unha porcentaxe do 20% da nota final da materia. A cualificación desa parte calcularase a partir da cualificación outorgada polo establecemento (titor da empresa) e da nota correspondente á memoria ou informes presentados polo alumno (titor do CSHG). A nota correspondente ao establecemento suporá unha porcentaxe do 50% da nota, correspondéndolle a porcentaxe restante ao titor do Centro ata acadar o 100%.
A cualificación outorgada polo establecemento terá en conta os seguintes aspectos:
• Aspectos profesionais: rendemento; coñecementos, habilidades e habilidades; organización e hixiene.
• Aspectos persoais: imaxe persoal, puntualidade, actitude, integración no equipo, relación co persoal do establecemento, clientes, provedores...
O informe presentado polo alumno incluirá os seguintes apartados:
• Presentación
• Descrición do establecemento e do departamento de Alimentación e Bebidas.
• Análise dos procesos da área de Alimentos e Bebidas (subministro, produción).
• Propostas razoadas de mellora.
O alumno recibirá información detallada no Anexo "Materias Primas e Procesos de Transformación: Programa de Prácticas Académicas en Empresa".
A cualificación final obterase mediante o cómputo das cualificacións de cada parte (formación no centro e formación práctica na empresa), segundo as porcentaxes sinaladas. Para aplicar a media ponderada é necesario obter unha nota mínima de 4 puntos, en ambas as partes. Por este motivo, se non se acada o mínimo de 4 puntos na parte de formación no centro, o alumno/a non poderá realizar as prácticas académicas nunha empresa.
No caso de non poder calcular a media, a nota final da materia será a nota máis baixa das dúas partes.
o Segunda oportunidad extraordinaria:
Nesta oportunidade non se ten en conta a avaliación continua, senón única e exclusivamente a nota obtida no exame final da parte de formación no centro. No caso das prácticas en empresa, non haberá unha segunda oportunidade de realización.
A nota final da materia seguirá axustándose á cualificación da formación no centro e á formación práctica en empresa, segundo os criterios e condicións xa sinalados na primeira oportunidade.
o Segunda e posteriores convocatorias: sistema de avaliación do alumnado repetidor
No caso de non ter superada a materia, deberá ser rematada de novo na súa totalidade.
As actividades formativas e a súa dedicación en horas serán as seguintes:
• Desenvolvemento de contidos teóricos (30 horas), desenvolvemento de contidos prácticos e demostracións en empresa (46 horas), titorías e exames (4 horas), formación práctica en empresas (360 horas), traballo de estudantes autónomos (40 horas).
Para poder realizar as prácticas nos establecementos, o alumno/a verá facilitado o traballo apoiándose nas prácticas específicas realizadas durante o curso académico no Centro.
As clases e actividades do curso organízanse en semanas alternas, prácticas e teoría. Nas semanas prácticas o alumnado deberá acudir á clase coa roupa específica para tal fin.
Iria Álvarez Raposeiras
Coordinador/a- Departamento
- Campus Sur
- Área
- Centro Superior de Hostalería
- Teléfono
- 981542586
- Correo electrónico
- iria.alvarez [at] usc.es
- Categoría
- Non Aplicable
| Docente | Idioma |
|---|---|
| Álvarez Raposeiras, Iria | Castelán |
| Docente | Idioma |
|---|---|
| Álvarez Raposeiras, Iria | Castelán |
| Docente | Idioma |
|---|---|
| Álvarez Raposeiras, Iria | Castelán |